01'40'' 实探深圳西贝门店后厨

实探深圳西贝门店后厨，开放两天后突然叫停！
后厨砧板上的冷冻西兰花保质期长达24个月，塑料袋里装着速冻油炸茄子，厨师正将预制的酸汤酱倒入锅中——这不是中央厨房，而是西贝门店的真实后厨场景。

记者穿上无菌服、戴上无菌帽，在西贝厨师长的带领下走进深圳福田区印力中心的西贝门店后厨。
这是9月12日西贝宣布全国370家门店开放后厨参观的第一天，旨在回应罗永浩“西贝全是预制菜”的指责。

一位厨师正在烹饪记者刚点的胡麻油炒鸡蛋，新鲜鸡蛋被打碎放入锅中现炒。
然而，在后厨的另一角，记者看到了不同景象：儿童餐中的冷冻西兰花保质期达24个月，葱香烤鱼使用的则是保质期18个月的腌制冷冻鱼。

01 明厨亮灶？记者直击西贝后厨真实画面
“我们店100%没有预制菜。”深圳印力中心西贝门店的厨师长向记者坚定表示。

在记者探访过程中，厨师长详细介绍了“罗永浩菜单”上的草原嫩烤羊排、香葱烤鱼等菜品的制作流程。

他指着正在煮羊肉的大锅和放着十几根羊小腿的另一个锅说，这些菜品都是当天现煮、现蒸、现烤的。

然而，后续多家媒体的探访发现了不同的情况。证券时报记者在深圳另一家西贝门店看到，后厨使用的西兰花、炒鸡蛋、羊肉串、烤鸭等食材确实均为预制品。

对于这些预制品的保质期问题，西贝厨师解释：“我们是集中采集，冷冻锁鲜”。

该厨师进一步表示，“那个保质期只是国家规定的，但是我们用的话，我们有300多家店，每天一家店可能用量比较大，可能一个月或者是半个月，它也消化完了”。

02 预制工艺≠预制菜？西贝的定义争议
西贝门店工作人员对记者解释称，预制工艺和预制菜不是一回事。

“预制工艺是指中央厨房提前加工处理食材，如切配、腌制，是半成品，最终仍需门店完成后续烹饪步骤；预制菜是由食品工厂工业化生产，面向市场流通的成品或半成品。”

西贝创始人贾国龙在回应争议时强调，“西贝有预制工艺，但没有预制菜”。

他进一步阐述：“很难说哪家餐厅没有预制工艺，做任何一道菜都需要预制。预制是提前加工、预加工，比如把毛菜预制成净菜，也是预制。”

2024年3月，市场监管总局等六部门联合出台的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》明确：

预制菜不添加防腐剂，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

同时规定，“连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，不纳入预制菜范围”。

正是基于这一规定，西贝坚持其菜品不属于预制菜。

03 风波影响：客流断崖式减少，西贝迅速调整策略
这场舆论风波对西贝的经营产生了立竿见影的影响。贾国龙在接受专访时坦言，罗永浩炮轰西贝以及预制菜事件，是“西贝遇到的最大的一次外部危机”。

“西贝营业额下降，客流断崖式减少，”贾国龙透露，“所有门店加起来，日营业额分别掉了100万元，今天我估计会掉200万元到300万元。”

深圳福田区一家西贝门店的店长也证实了这一趋势：“这两天经营情况趋势是下降的，今天没有排队，正常情况下我们在高峰期是要排队的。”

“像星期六、星期天都是500以上客人，但昨天才300多客人。营收数据也是下降的，像星期六的话，一般情况下，我们都会做到6.5万元至7万元，昨天我们才5.4万元。”

面对压力，西贝在开放后厨仅两天后，于9月14日宣布暂停后厨参观活动。

西贝客服表示，取消参观是为了避免参观和采访打扰厨房工作，保证门店正常运转和顾客用餐。

04 诚恳致歉：西贝承诺调整菜品制作方式
9月15日，西贝方面发布了致歉信，承诺在10月1日前完成多项调整。

西贝在信中表示，品牌深刻意识到：“西贝的生产工艺与顾客的期望有较大差异，没有满足广大顾客的需求与期待。”

为满足顾客需求，西贝承诺尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工。

具体调整包括8道菜品制作方式的完善：

将儿童餐吃光光牛肉焖饭牛肉酱，调整为门店现炒

儿童餐牛肉饼，调整为门店现做牛肉饼

儿童餐鳕鱼条，调整为门店原切大黄鱼，现炸现烤

烤羊肉串，调整为在门店现切、现串、现烤

9月15日，深晚记者实地走访了西贝欢乐海岸、石厦时代广场、印力中心等多家深圳门店，门店店员表示，“目前相关菜品正在调整阶段，近期设备、相关材料会全部调整到位”。

05 消费者：知情权比预制菜更重要
对于西贝“敢做敢认”的做法，不少市民给予了肯定。走访中，不少食客表示，自己并不抵触预制菜，很多预制菜的营养价值和热炒现做菜并无二异。

也有市民建议，商家可以在少部分使用预制菜的菜品上做相关标注或解释。

“商家不能煮着预制菜，然后声称是热菜现炒。吃不吃预制菜是我的事，知不知道是另一回事。”市民陈先生表示。

罗永浩在微博置顶内容中明确表态：“我不反对预制菜，在某些情况下，我甚至会主动选择预制菜，比如图省事儿，赶时间，没胃口时对付一下等等。”

“既然预制菜合法，餐馆当然有权使用预制菜，但消费者有权知道餐馆是否使用了预制菜。”

9月13日晚间，罗永浩发布微博称，“西贝的事情可以告一段落了。期待预制菜相关的国家法规尽快出台。”

西贝后厨的开放与关闭，仿佛一场短暂的烟火。开放后厨两天后，西贝于9月14日宣布暂停参观活动。

西贝客服解释，这是为了“兼顾服务效率和顾客体验”。

记者在深圳西贝门店亲眼目睹了两个平行世界：一边是厨师现场打碎鸡蛋下锅翻炒，另一边是保质期长达24个月的冷冻蔬菜和预制的调味酱料。